回到老家，六月天，口干舌燥。我来到山边的一块菜地，摘了两根清脆鲜嫩的黄瓜，来到附近的一口山泉水井边，用冰凉的泉水把黄瓜洗干净，坐在树阴下，一口气把两根黄瓜都吃完了，味道是真棒。不由地想起了，小时候放学回家，一边走一边偷吃黄瓜的经历。不过这片菜地是我大伯家的，他们家种了各种蔬菜，土鸡土鸭鲜鱼也都有养殖。

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最近大伯家又酿酒了，吸引了村里各位好汉都来品酒。大伯和伯母都是好客之人，每天都是大宴宾客，我自然要去蹭吃蹭喝，正好和老乡们一起吹牛扯淡，连续吃喝了好几天。我赶紧回到了长沙，要不然老乡们还要拉着我继续喝，我酒量不行，受不了。

数据显示，去年全国白酒总产量671万吨，已经连续下降好几年了。90年代初期，中国白酒产量就在500万吨左右，30多年来，中间到过300万吨，也到过1000万吨以上。今年一季度产量还在下跌，估计不久要回到30年前。

理论上来说，在这种社会正常发展的和平年代，老百姓对于酒的需求，应该是平稳的，即使是需求长期增多，或长期减少，或波动，也是一个缓慢变化的过程，不至于大起大落的周期波动。需求应该会受到经济的影响，经济向好，大家多喝点酒，经济不好，少喝点，也正常。但我还是认为，真实社会需求的波动不会有这么大，当然我也是拍脑袋认为而已。

造成白酒产量周期波动这么大的重要原因，我觉得是人为的原因，一旦向好，大家过于乐观大肆扩张产能，产能过剩了，又过于收缩。产量和真实需求之间，隔了一个库存，而白酒又是一个库存不会变质的产品，不像面包，生产出来必须短时间内吃掉。对于白酒来说，产量的周期波动，比民间真实需求的波动应该要大得多。

白酒整体产量数据这几年一直在下降。但是我看了几乎所有的上市白酒公司的年报，这些年几乎都在大幅扩大产能。相对来说，茅台可能是最不思进取的。上市的白酒公司，都是地方名酒，好酒。这么多好酒都大幅扩产，市场对好酒的需求，也许会慢慢增加。但需求一下就能增加这么多？我有点不信。随着产量的大幅扩张，市场上好酒的竞争也会变得更激烈。越往下，竞争越激烈。越往上，参与者越少。像茅台这个价位的酒，好像没有什么竞争。

其实酒和菜一样，具有很强的地域性，中国有8大菜系，这还只是有名的，那些小众的菜系呢？可能几百种都不止。有没有一种口味的菜系能通杀全国呢？没有。主要是不同地方的人，口味不一样。我们湖南人很多在广东打工一辈子工，有没有变成粤菜口味？没有，还是习惯吃湘菜口味。据我观察，他们根本不会去试着改变口味，吃一次不喜欢，就不会再吃了。都是自己做湘菜，去外面吃饭也是吃湘菜口味，不会去粤菜馆。而且这帮人几十年不改变。我喜欢观察人类的行为，这种现象也很值得揣摩。

对于吃的东西，老百姓的口味是很敏感的。我们老家的人，几乎不喝瓶装酒，都是喝家乡自酿的高粱酒或米酒。第一个便宜，第二个味道也很好。不要以为贵的酒，就比我们自酿的酒好。白酒公司的毛利率很高，一瓶酒的成本是很低的，这个成本之中，那个酒瓶和包装费有时候比里面的酒还高，看过白酒公司年报的人就知道。而且这还是出厂价，消费者购买价格还更高。我之前粗略算了一下，我们家乡自酿的高粱酒，按成本比例来算，市场价应该卖200块左右一斤。这个价格，也算是高端酒了。

所以我们那里的老乡经常说一句话：“外面卖的那些瓶装酒真是不如自酿的酒好喝”。这并非买不起就说别人不好，而是的确如此。无论是从成本来算，还是大家喝的感觉上，外面几十元百把元的酒，真的不如自酿酒。当然你要搞几百元甚至千元以上的名酒，那我们肯定比不了，我们老乡真的是买不起。我们老家人酿酒大都用本地自产高粱，水都是用山里面的山泉水。连我这种不怎么喝酒的人，每次回老家，都会和老乡们喝几两，搭配几个农家菜，味道是真不错。你去星级酒店吃饭喝酒，都不一定有这个味道。这真不是吹，吃过就知道。

我们当地，几乎每个村，都有酿酒的人。但是品质也有优劣，这个和用料的优劣有关，也和酿酒技术有关，价格自然也不同，可有人就图便宜，所以劣质酒也有人买。当地喝酒的人，都知道谁家的酒好喝，这些农民，虽然没啥文化，也不懂啥是酒道，但是嘴巴是很厉害的。你酒不好，说的再好听也没用，人家喝一口就知道。这方面，我从小就接触过，我奶奶以前就酿过酒，我伯母现在还偶尔酿酒，我外婆会酿，我阿姨后来也学会了。前些年我阿姨在家酿酒，我还经常去帮她打水烧火。她酿的酒，很多老乡都喜欢喝。往往酒还没酿出来，就已经被大家预定完了。

我不知道全国其他农村有没有这种情况，反正我在湖南的很多农村都见过，而且从我小时候到现在，这种情况就一直存在。因为有需求，有市场，而且这个需求还很大，连在外面工作的人回老家了，也经常要带上一桶酒。如果全国很多农村都有这种情况的话，那这个酒的产量是很庞大的。而这种数据肯定是没有被统计到。所以那个白酒产量671万吨，也只是个数据，不一定真实。

每个地方都有当地的名酒，一个地方名酒，能在当地扎根，一定是符合当地人的口味的。就像每个地方，都有自己的特色菜一样的。这个酒，这个菜，和当地这些人的口味，是高度契合的。这个酒换个地方生产，由于气候环境，水土不同，酒的口味可能会变化。同样，本地的酒，去了外地，也不一定会符合其他人的味蕾。地方名酒，能一直稳住当地的市场就不错，要走出全国，并没那么容易。

茅台五粮液国窖1573，这些品牌好像是全国品牌，那是不是全国酒客都喜欢这个味道？我觉得不是。首先这几个公司的高端酒产量很小，三个品牌的高端酒年销量都不到十万吨。相对于全国有统计的数据671万吨，占比很少。一个占比不到2%的东西，就说是全国化了，这并不客观。相对来说，一个地方名酒，产量几万吨也很正常。

茅五窖只是极少数人的选择，而且这种高端酒，已经不仅仅是酒本身好不好喝了，当然酒本身肯定也不能差，它还带有了其它更多的属性。但你要说这个口味全国酒客都喜欢，我是不信的。茅五窖这种西南山区里面的品牌，本来也属于地方酒，和其他地方品牌一样，大多只是当地人喝。我以前看过一本书，写了一个原因。说是抗战时期，老蒋把指挥中心搬到了重庆，这样DZJ几乎所有高层齐聚西南山区，而且在那边呆的时间还蛮久，自然都是喝那边的酒，川黔本来就出好酒，而且被这么多国家高层高密度长时间的喝，这是不可想象的，就好像茅台和红军的关系一样。这是历史机遇，不是每个地方品牌都有这样的机遇。

一旦成为了全国知名的高端酒，这个酒就不仅仅是酒了，即使它不一定符合每个酒客的味蕾，但无所谓，因为毕竟其占比很小，并不需要每个人都喜欢。只要少数人喜欢，并购买，就已经供不应求了。其他不一定喜欢这个口味的人，因为知道这个酒是高端名酒，面对这个酒，也会有一种不一样的心理，甚至会主动去适应这个酒，毕竟是好酒，喝多了，也许就慢慢喜欢了。而其他地方酒，只有当地喜欢这个口味的人喝，外地人根本不会去主动适应它们。只要第一次喝，不符合自己的口味，基本不会再喝了，就和吃菜一样。这里只是从喝这个角度来说，还有其他面子虚荣各方面的角度，那地方酒就更加不具备了优势了。

从口味上来说，我认为不会有任何一款酒能通杀全国，就和没有任何一种菜系能通杀全国一样。茅台也做不到，我就认识有些喝酒的人不喜欢茅台的口味，但非常喜欢喝茅台的人也很多，一个酒再好，也不会符合所有酒客的口味。酱香本来是一个小众口味，浓香和清香口味的受众要多的多。中国地大物博，东南西北物产气候民风差异巨大，一方水土养一方人，大家的口味差异也很大。酒与酒之间看起来似乎没有菜的差异大，但是对于常喝酒的人来说，不同的酒，口味差异其实非常大。

我个人在口味上是个异类，全国什么口味我基本都能适应。我生在南方，从小吃米饭长大，但是我第一次去北方，就连续半年没碰米饭，以馒头面条为主食，我吃的津津有味，好像自己生来就是北方人。我从小吃习惯了重口味的湖南菜，去广东，直接吃上了粤菜口味，天天以清淡为主，我无缝对接。长征路上，我骑行东南西北各个少数名族之间，这些山区隔绝，每个地方口味差异都很大，我都会去品味当地特色美食，感觉很带劲，没有任何口味上的排斥感。我以前以为大家都是我这样的，后来才发现，我只是个特例。

民以食为天，每个地方的人民都有自己的口味偏向，这种口味偏向是如何形成的呢？我想这和当地的物产有关系，有什么物产就吃什么。也和气候环境有关系，比如两广地区又湿又热，大家就喜欢清淡口味，喝点凉茶，这样对身体也好。山区地方又热又寒又湿又瘴，就要多点吃辣椒来对抗这种环境。在这种人与当地自然环境长期的磨合之下，每个地方渐渐都形成了自己的饮食习惯和口味偏向，并固定了下来，难以撼动。

民众对于自我口味的固定性，远远超出我的预料，几乎和性格一样，不会去改变，也不愿改变。我看一本书上说，这是一种基因选择。因为当人还是动物的时候，生活在大自然当中，其中有些东西是有毒的，所以就进化出来一种味觉基因，只吃熟悉的口味，避免乱吃东西被毒死。我这样的人生活在现代，可能有很多好处。要是生活在原始社会，可能早因为贪吃一命呜呼了！

上次骑行长征路，时间比较赶，也比较累，没有在路上细玩。也许某一天，我会开个车，轻轻松松地，走遍全国，深入游玩各地风景，民俗，历史，遗迹。在市井阡陌之中，吃遍各地美食，品尝各地美酒。人生无大事，吃喝玩乐就是大事啊！

2023.6.12 梁孝永康写于长沙

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