餐饮探店：一碗茄汁面里的“快”功夫

2016-08-17 15:32:05 来源：中国网小 中

中国的饮食文化源远流长，有一千双手，就有一千种味道。其烹饪技法更是无比神秘，难以批量复制，厨艺的传授都是遵循口耳相传，心领神会的传统方式。但是，随着人们生活节奏的加快，也对餐饮菜品的制法提出了更高要求，如何保留传统菜式风味又快速稳定高效出品呢?对此问题，记者深入餐饮一线，对两家茄汁面快餐连锁做了一番探店调查。

宋先生是郑州一家快餐连锁机构的技术总监，从16岁开始学徒，至今已经工作了将近30个年头，对于传统的烹饪技法颇有心得，在前人基础上，他总结了一套成效显著的“提速”方法。宋先生在后厨亲自演示制作了一碗牛肉茄汁面，他介绍说：“这碗面要想做得地道有两个关键点，一是底汤，二是面条。底汤除了加入鲜美牛肉外还要熬制茄汁，使其味道醇厚，酸甜爽口。面条在制作过程中要加少许精盐和蛋清，这样才会劲道耐煮。在以往制作底汤时，都是将应季的西红柿开水浇烫去皮熬至呈糜状，再加入盐、糖、味精调味，费时费力而且标准无法统一。现在采用红果家茄汁面汤料调制底汤，省时省力，出品快速，更能保持标准统一，让顾客在每家店都能吃到一样的味道。”在这家餐厅，茄汁面汤料还用来煮制土豆粉和云南米线，在保留菜式传统风味的基础上，将色香味又提升了一大截。

对于厨师而言，茄汁面汤料可以有效提升后厨效率和品质，而对于餐饮投资者来说，他们更关注餐厅的经济账。张经理经营了一家粉爱面融合餐厅，他给记者算了一笔细账，他说：“我们店里以土豆粉和茄汁面为主打，熬制茄汁需要每天去采购西红柿，以往都是每天早起到农副产品批发市场进货，西红柿又不耐储运，尤其是夏天这会，要不就是被挤破，要不就是放坏了。而且熬制茄汁需要雇佣一名厨师，另外还得长时间开火熬煮，人工和燃气成本一点也不低，这笔帐一细算就发现采购茄汁汤料更划算。而使用红果家茄汁面汤料后，不但保持了原有的浓郁茄汁味道，还节约了至少20%的人工和燃气成本，加强了后厨的出菜速度和品质保障，餐厅的客流量和翻台率都有了大幅提升。”

另外，记者了解到，很多来河南旅游或工作的外籍人士也非常喜欢这种味道，一些西餐厅还根据当地客人的喜好用茄汁面汤料制作出了罗宋汤、红菜汤，这种中西合璧的菜品也深得客人喜爱。而在“快”功夫之外，红果家也在狠抓落实食品安全，精挑细选的新疆番茄原料，必须通过专业的第三方检验检疫方能进入生产线，在严格的生产标准和现场管理下，最终调配、灌装成茄汁面汤料。即使这样，出厂前还要接受品控实验室各项感官和理化指标的挑剔检验，必须完全达标才能放行进入市场销售，这就是“快”功夫背后的硬实力。